Pour le réveillon : Cassez les codes...

Vincent Bessou, Directeur des cuisines chez HECTOR Traiteur, vous propose un menu festif, faciles à réaliser en moins de deux heures. Pour vous simplifier la tâche, nous vous proposons la meilleure organisation possible pour réussir votre repas.

Les ingrédients

Salade de noix de Saint-Jacques

• 24 noix de Saint-Jacques

• 4 c.s. d’huile d’olive

• 1 citron vert bio

• 6 avocats

• 1/2 botte de cerfeuil

• Épices à guacamole

• 1/2 pomme Granny Smith

Pastillas de foie gras poêlé et confit de canard

• 8 escalopes de foie gras cru de canard (40 g chacune)

• 400 g de champignons shiitaké

• 2 échalotes

• 480 g de confit de canard

• 1/2 botte de coriandre

• 4 brins d’estragon

• 8 feuilles de brick

Tirami-bûche aux fruits exotiques

• 48 biscuits boudoirs

• 680 g de sucre

• 4 cl de rhum ambré

• 40 cl de jus de fruits de la passion

• 8 jaunes d’œufs

• 16 blancs d’œufs

• 600 g de mascarpone

• 200 g de crème liquide

• 4 feuilles de gélatine

• 1,2 kg de fruits exotiques (mangue, ananas, kiwi…)

• 1 citron vert bio

La veille du réveillon

Préparation de la Tirami-bûche

1. Imbibez les biscuits boudoirs dans un sirop composé d’eau, 500 g de sucre, le rhum ambré et le jus de fruits de la passion.

2. Tapissez le fond du moule à bûche avec les biscuits (vous pouvez utiliser une demi-bouteille en plastique comme moule si besoin).

3. Faites fondre la gélatine dans la crème liquide chaude.

4. Mélangez le mascarpone à la crème refroidie et montez en chantilly, en ajoutant le reste du sucre pour la serrer.

5. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la crème mascarpone.

6. Versez une première couche de crème sur les biscuits.

7. Découpez les fruits en brunoise, ajoutez le zeste du citron vert et répartissez-les au centre de la bûche.

8. Recouvrez d’une seconde couche de crème et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour du réveillon

Préparation des pastillas

1. Saisissez les escalopes de foie gras dans une poêle chaude, colorez-les sur les deux faces. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez la graisse de cuisson.

2. Dans une cuillère à soupe de graisse de foie gras, faites revenir les champignons émincés et l’échalote ciselée.

3. Émiettez le confit de canard, ajoutez la coriandre et l’estragon hachés.

4. Pour le montage :

   • Prenez une feuille de brick, badigeonnez-la au pinceau avec la graisse de cuisson.

   • Placez une escalope de foie gras, le confit de canard et les champignons.

   • Refermez et formez une pastilla.

5. Faites cuire au four 8 minutes avant de passer à table.

6. Servez avec une purée de butternut et une vinaigrette balsamique tiédie.

15 minutes avant de passer à table

Cuisson des pastillas

1. Préchauffez le four à 200°C.

2. Faites cuire les pastillas 4 minutes de chaque côté.

Dressage de la Tirami-bûche

1. Démoulez votre bûche.

2. Décorez avec de la poudre de noix de coco et des tranches de fruits exotiques.

Préparation de la salade de Saint-Jacques

1. Faites mariner rapidement les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’olive et les zestes de citron vert. Assaisonnez de sel et de poivre.

2. Écrasez 4 avocats, assaisonnez avec les épices à guacamole et le cerfeuil haché.

3. Coupez les 2 avocats restants en cubes, citronnez-les légèrement et mélangez-les au guacamole.

4. Dans une poêle chaude, snackez les Saint-Jacques 30 secondes sur chaque face.

💡 Astuce dressage : Si possible, demandez à votre poissonnier de conserver les coquilles des Saint-Jacques. Déposez un lit d’avocat, disposez les Saint-Jacques chaudes et décorez avec des bâtonnets de pomme Granny Smith pour une touche croquante.

L'astuce du chef si vous n'avez pas de gouttière à bûche

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Nous vous souhaitons un délicieux réveillon !